La più buona Porchetta Di Ariccia IGP

I suini giunti in laboratorio vengono disossati manualmente, poi avviene la salatura con sale marino fino, poi alla speziatura con una miscela di aglio, rosmarino e pepe nero L’aromatizzazione dei tronchetti e della porchetta è una delle fasi più belle perché gli artigiani spargano con ampi gesti il sale e le spezie in un coreografico alternarsi di ventagli bianchi e verdi e grigio/neri e che poi vengono distribuiti meglio con le mani. La cucitura, anche questa realizzata a mano, è una fase delicata della produzione e va fatta con molta attenzione e maestria (i porchettari di Ariccia, dichiarano di poter riconoscere di chi è la Porchetta intera ed il Tronchetto di Porchetta di Ariccia IGP dalla fattura di cucitura e legatura).

Dopo la cucitura, si passa alla legatura che è un elemento essenziale per la realizzazione di questo prodotto, perché è quello che permette di evitare la dispersione degli aromi e la compattezza delle carni una volta cotta.
La legatura viene fatta a mano con ago e spago di fibra naturale.
La  Porchetta intera viene legata attorno a dei tubi di alluminio che serviranno alla omogenea distribuzione del calore, mentre il tronchetto viene cucito per tutta la lunghezza.
A questo punto, se il forno ha raggiunto la temperatura di 200°, si passa alla cottura.
La Dentico porchette cuoce i Tronchetti appesi, come si usava una volta, per permettere al grasso di scivolare e irrorare tutta la carne prima che l’eccesso venga sgocciolato in appositi vassoi sottostanti.

Dato che i Tronchetti vanno tolti dal forno ad una determinata temperatura e che non sono tutti uguali, Marco il mastro salumaio dell’azienda e Radu il suo collaboratore, ne misurano uno ad uno la temperatura interna per verificare il momento idoneo per farli iniziare a raffreddare. Marco ha lavorato il suo primo maiale a 17 anni e dopo 26 anni saprebbe riconoscere ad occhio quali sono i pezzi che richiedono ancora il forno e quelli che invece possono essere sfornati, ma si affida comunque al termometro, perché nulla è lasciato al caso o “solo” all’esperienza.
Curiosità? Il “raffreddamento” comincia con un aumento di temperatura, perché una volta sfornati, mentre esternamente la temperatura scende, all’interno continua a salire, quindi scegliere il momento giusto per toglierli e metterli nelle celle frigorifere è questione di esperienza e dedizione.
La Porchetta, essendo un salume cotto, ha anche il pregio di mantenersi molti giorni, fino a 60 giorni dal confezionamento, sottovuoto ed in frigorifero.

La Porchetta di Ariccia IGP è un alimento che può essere consumato anche freddo ed è per questo che si presta molto bene ad essere consumato anche in eventi all’aperto o nelle occasioni nelle quali non c’è la possibilità di cuocere o riscaldare le pietanze.
Banchetti, eventi, sagre, pic nic. Per godere però di tutta la fragranza e profumo del prodotto Dentico vi consigliamo di preriscaldare il forno a 200 gradi e di inserire la porchetta, intera o già affettata avendo cura di spegnere il forno appena raggiunta la temperatura (se ventilato) o dopo 2-3 minuti se statico, perché l’aroma si sprigioni e la crosta riprenda la sua naturale croccantezza che, con l’umidità del frigorifero, potrebbe essere diminuita.

Il modo più tradizionale di consumare la Porchetta è con il pane di Genzano, semplice e gustosa, avendo cura di mettere anche la crosta croccante dentro il panino.
Oppure al piatto, come antipasto, accompagnato da altri salumi e formaggi locali.
Oggi la Porchetta di Ariccia IGP è molto apprezzata in tutto il mondo e le ricette che ne derivano sono molte, dai tortelloni con il ripieno di porchetta, al risotto alla porchetta, ai panini gourmet nei quali la porchetta viene abbinata ad altri gustosissimi e spesso pregevoli ingredienti. Gli abbinamenti sono tantissimi: tartufo, caviale, bottarga, aceto balsamico di Modena, Parmigiano Reggiano, riduzioni al vino rosso Sagrantino, pesto di pistacchi di Bronte e basilico, ognuno esalta o si lascia esaltare da questa specialità tutta italiana.